“ UNA BUFALA…PER CENA. VIAGGIO NEL MONDO DEI FORMAGGI”

Ristorante  “Palazzo Colleoni” Cortenuova

Martedì 22 marzo 2016

“ Una bufala ……. per cena. Viaggio nel mondo dei Formaggi”

Relatore: dott. Bruno Gritti

Caseificio “Quattro Portoni” di Cologno al Serio *

La serata si apre con il suono della campana, questa sera non accompagnato dagli inni musicali, ma, come spiegato dal Presidente Diego Finazzi, da un momento di riflessione personale, in questo periodo caratterizzato dalla serenità della tradizione cristiana della Pasqua di Resurrezione e Pace, rispetto a quanto sta invece succedendo nel mondo ed ai drammi che stiamo vivendo. La speranza di “essere dono nel Mondo” deve alimentarci e aiutare nei momenti difficili.

La tragedia dell’autobus delle studentesse Erasmus in Spagna ed il dramma della  follia terrorista ormai quasi quotidiana non si possono comprendere e ci lasciano sgomenti.

 

La riunione di questa settimana è dedicata ad una eccellenza del nostro territorio di grande importanza nel settore caseario, è ospite del club, accompagnato dalla signora Elena, il dott. Bruno Gritti, contitolare con il fratello Alfio, del Caseificio “ Quattro Cantoni “di Cologno al Serio.

Prima di cedere la parola al relatore, il Presidente Finazzi, traccia una breve storia dell’Azienda condotta dal nostro ospite di questa sera. (riportata a parte)

Quando prende la parola Bruno Gritti sottolinea come la attuale line aziendale nasca intorno al 2000 a seguito di una serie di criticità a livello comunitario connesse con le quote latte, questo è un periodo durante il quale “le vacche da latte non danno imprenditori soddisfatti”, conseguentemente la scelta, dapprima graduale, si è orientata verso l’allevamento delle BUFALE come alternativa senza grandi modifiche aziendali.

Il Bufalo domestico, particolarmente diffuso in Asia, viene allevato come animale da lavoro e per la produzione di latte e carne. In Europa la diffusione è molto residuale; in Italia la Lombardia è la terza regione per numero di capi, dopo Campania  (278.000 capi) e Lazio (66.000 capi).

Il Bufalo viene allevato principalmente in quanto è animale che presenta alcune caratteristiche peculiari:

Rusticità = adattamento a climi e ambienti disparati e estremi

Robustezza = poche malattie: bassissima incidenza di zoppie, bassa incidenza di mastiti.

Poche cure = risparmio in spese veterinarie -30 % rispetto allevamento bovino, spese per medicinali -60% rispetto allevamento bovino.

Longevità = numero medio di lattazioni doppio rispetto alle bovine:  5 Vs 2.4

Inoltre la produzione di latte di Bufala presenta alcune caratteristiche importanti:

  • produzione media per lattazione lt. 2100. Picchi fino a lt. 4000. Possibilità di miglioramento genetico elevata.
  • Produzione giornaliera media  Kg/d 7
  • Giorni di Produzione    300

Nonostante si alimentino con foraggi meno raffinati da un punto di vista energetico, il latte prodotto risulta ricco, proteico e concentrato.

Caratteristiche qualitative medie

  • Grasso %                    6,5 – 9
  • Proteine %                  4,2 – 4.9
  • Caseina %                  3.2 – 4.2
  • PH                  6,5 – 6,7
  • Lattosio                      4,8
  • H2O               84,5%

Il latte di Bufala si presta alla trasformazione per le sue qualità organolettiche con una discrete resa:

  • formaggi freschi (resa media 25%)
  •  formaggi semi-stagionati (resa media 20%)
  •  formaggi stagionati (resa media 15%)

I prodotti ricavati in Italia sono:Paste filate fresche, come laMozzarella, Paste filate stagionate come la Scamorza e il  Caciocavallo, Formaggi freschi come laRicotta.

Nel mondo invece i prodotti ricavati sono:

  • Paneer
  •  Susu
  •  Krupuk
  • Kulfi

Inoltre il latte di bufala si presta particolarmente bene all’innovazione, infatti sono stati creati  diversi nuovi formaggi freschi e stagionati ispirati alle tradizioni casearie della Lombardia e Piemonte, con grande sforzo dedicato a innovazione e la tecnologia al fine di comprendere e adattarsi alle particolari caratteristiche del latte di bufala .

Da qui la produzione di nuovi prodotti semi-stagionati morbidicome: CASATICA, QUADRELLO E BLU; e formaggi a pasta dura stagionati, come: MORINGHELLO, CAMPI’ E GRANBLU.

L’eccellenza dei formaggi stagionati di bufala, l’innovazione del prodotto unita all’alta qualità   e all’origine controllata della nostra produzione, dice il dott. Gritti, ci hanno valso riconoscimenti a livello internazionale.

BLU DI BUFALA

  “World best’s italian Cheese” 2012 di Birmingham

“Gold” al “World Cheese Awards”2013 di Birmingham

“Medaille d’Or” 2013  al Mondial du Fromage 2013 di Tours

” Silver” al Mondial du fromage 2015 di Tours

“ Super Gold “, affinato alla birra, al Mondial du fromage 2015 di Tours

QUADRELLO

  “Medaille d’Argent”   al Mondial du Fromage 2013 a Tours,

“ Medaille d’ Or “al Mondial du Fromage 2015 a Tours,

 

CASATICA

“Medaille de Bronze” al Mondial du Fromage 2015 a Tours.

 

Con questi prodotti l’azienda Quattrocantoni, insieme al mercato nazionale, ha conquistato anche il mercato Europeo, compreso quello francese, oltre al mercato internazionale, in particolare quello americano. L’azienda è stata protagonista anche di trasmissioni televisive di settore molto importanti come “Mela Verde” che ha dedicato monografie sia in passato, quando l’azienda ha avuto inizio, sia pochi mesi fa proprio a seguito dei riconoscimenti e premi che le sono stati conferiti.

Il viaggio tra le eccellenze del territorio del nostro club ha conosciuto questa sera una realtà a pochi passi da Romano che ha saputo attraverso lo spirito imprenditoriale dei fratelli Gritti, la loro perseveranza e tenacia, imporsi in un settore che non è storicamente nelle tradizioni locali, cioè quello dell’allevamento della Bufala e del trattamento del relativo latte, completando l’orizzonte aziendale con la coltivazione dei foraggi adatti per l’allevamento, comunque tutti indirizzati, attraverso studio e ricerca, per ottenere un prodotto di alta qualità.

Gli applausi di chiusura ed i complimenti di soci ed intervenuti sono stati particolarmente entusiasti. La serata si chiude con i ringraziamenti e la consegna al sig. Gritti del guidoncino ricordo e della pubblicazione della storia del nostro club. Il Presidente Diego Finazzi, prima del tocco di campana, ricorda i prossimi appuntamenti di martedì 5 Aprile presso la Biblioteca Angelo Mai, in Piazza Vecchia a Bergamo Alta e di lunedì 11 aprile quando avremo ospite il campione del Mondo di Spagna 82, Beppe Bergomi; alla serata interverrà anche il nostro Governatore Gilberto Dondè che ha manifestati il desiderio di incontrare il nostro club.

TANTI AUGURI PER UNA SERENA PASQUA

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* L’Azienda Agricola nasce nel territorio di  Cologno al Serio (Provincia di Bergamo) nel 1968 ad opera di Renato Gritti, padre degli attuali titolari Bruno e Alfio Gritti. Nel 1970 viene realizzata una prima stalla dedicata all’ allevamento di bovini da carne. Questa attività  prosegue per qualche anno fino alla decisione di ingrandire ulteriormente le strutture e di passare alla produzione di latte. Il numero dei capi da latte, selezionate Frisone Italiane, cresce anno dopo anno e con esso anche la produzione di latte. Nel 1982 l’azienda viene presa in carico da Alfio, che nel frattempo si laurea in Medicina Veterinaria e da Bruno che approfondisce la gestione agronomica dei terreni.

Nasce così l’ AZIENDA AGRICOLA GRITTI BRUNO E ALFIO SS società agricola come ancora oggi è denominata.

Nel 2000 viene realizzata una nuova stalla completamente aperta, nel rispetto dei più aggiornati dettami sul benessere animale e con essa nasce l’idea di affiancare alle Frisone le BUFALE MEDITERRANEE. Con questo proposito la stalla viene costruita  per potersi adattare con semplici modifiche all’allevamento della due specie. Nel 2001 arrivano le prime BUFALE MEDITERRANEE provenienti da uno storico allevamento in provincia di Varese.
Nel 2003 la scelta definitiva di convertire completamente l’ azienda all’allevamento della BUFALA MEDITERRANEA con l’arrivo di una mandria da Latina.

Nel 2005 nasce il progetto di un caseificio aziendale e di uno spaccio aperto al pubblico con l’ intento di  valorizzare il prezioso latte di Bufala e l’idea di lanciare una gamma completa di formaggi  legati alla tradizione padana ma arricchiti dalle caratteristiche irripetibili del LATTE DI BUFALA.

Nasce così il CASEIFICIO QUATTROPORTONI.

Il 2006 è l’anno dell’inaugurazione del CASEIFICIO QUATTROPORTONI e dello spaccio aziendale che offre alla clientela una molteplicità di formaggi freschi, semistagionati, stagionati e yogurt tutti rigorosamente derivati dal latte delle BUFALE del nostro allevamento.

I prodotti Quattro Portoni sono fortemente legati al territorio di Cologno al Serio.
La coltivazione dei terreni  per la produzione di foraggi destinati all’alimentazione delle bufale è parte fondamentale della filiera produttiva. I fondi coltivati si estendono fino ai confini del Parco del Serio, immerso nel verde della campagna lombarda.

Mais, grano, foraggi e fieno, vengono prodotti seguendo criteri agronomici moderni nella salvaguardia dell’ambiente naturale.

La cura delle bufale, la loro corretta alimentazione, gli ambienti spaziosi e progettati in funzione del benessere animale, l’ordine e la pulizia, sono i principi che da sempre ci ispirano nello svolgere con grande passione l’attività di allevatori.

Lo spaccio aziendale si trova all’interno dell’ azienda agricola, dove si può verificare dal vivo  l’intero ciclo di produzione

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